からすみの紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：1ヵ月
★レシピの出来上がり分量：からすみ3本分

日本三大珍味と言われているからすみ。
漢字で表すと「唐墨」と書きますが、これは、からすみの形が唐(中国)から伝わってきた墨の形に似ていたことが由来となっています。

また、からすみはボラの卵巣を塩漬けして乾燥させたものです。
ボラは他の魚の卵と比べると脂質が多いのでチーズのようなねっとりとした味が楽しめます。

作り方は少し複雑ですが、しっかりと手間を加える事で深い旨味とコクを味わえる1品です。
お酒のおつまみにもおすすめです。ぜひ作ってみてくださいね♪

からすみの材料

ボラの卵巣 …… 適量
塩 …… 適量
日本酒 …… 適量
味噌 …… 適量

からすみの作り方

【1】（01:20）
ボラの卵巣の裏側を表面に向けて、安全ピンやマチ針で太い血管部分(線の入っている部分)に穴を開け、血管に詰まった血を取り除いて綺麗にします
※しっかりと血を取り除くとことで臭みのない綺麗なカラスミになります

【2】（03:00）
表面側も血があれば穴を開けて取り除きます

【3】（04:10）
トレーに真水と氷をたっぷり入れ、そこにボラの卵巣を漬けて、6時間ごとに水を取り替えながら1晩冷蔵庫で寝かせます

【4】（06:45）
ボラの卵巣を取り出し、トレーの底に塩を全体に振りかけ、その上にボラの卵巣を置き、ボラの卵巣の上から更に塩をなじませます

【5】（09:00）
トレーから水分が出てくるので水分を取り除き、ボラの卵巣の表裏を変えてトレーの底にある塩を表面に塗り直しながら、24時間冷蔵庫に保存します

【6】（10:05）
塩を洗い流し、ペーパーでくるんでザルの上に置いて冷蔵庫で更に24時間寝かせます

【7】（11:44）
ペーパーからボラの卵巣を取り出し、付け根部分を１箇所ずつ紐で結び、へそ部分をハサミで切り、1つ1つ切り離します

【8】（15:15）
トレーに日本酒を漬けこみ、ボラの卵巣を入れ、24時間漬けこみ塩抜きします
※お酒に漬ける時間は塩に漬けた時間となります

【9】（18:18）
ボラの卵巣をキッチンペーパーに包みこみます

【10】（18:33）
西京味噌をトレー全体に塗り、包んだボラの卵巣をのせて、更に上から味噌を覆うように均一に塗ります
※味噌は他の種類の味噌でも大丈夫です

【11】（20:35）
そのまま5日～7日漬けこみ冷蔵庫で寝かせます
※小さいボラの卵巣は5日、大きいボラの卵巣は7日程度寝かせます

【12】（21:00）
木の板にボラの卵巣を並べて陰干しし、時々表裏を変えながら1～2週間干します
※上下や場所を入れ替えながら均一に乾燥するようにします

【13】（26:11）
包丁で真ん中に軽く切れ目を入れ、真ん中にある厚い皮を取ります

【14】（27:17）
日本酒をボラの卵巣の表面にペーパーでさっと塗りボラの卵巣の表面をふやかし、ピンセットで全体の皮をむいていきます

【15】（28:40）
好みの厚さに切って完成です

からすみのレシピのコツやポイント

・ボラの卵巣を塩漬けする際は、重なりのある部分やへその付け根にもしっかり塩を当てておくことで、干した際にかびないのでお勧めです

・ボラの卵巣を干す際は天日干しでも良いですが、直射日光に当たるとしわが出来てしまい見た目が良くないので陰干しをお勧めしていいます

・最初の何日間かの間、1日1回～2回は内側と外側の乾燥の差を無くすために、日本酒をペーパーで塗るのもポイントです

・干してお好みの固さになったからすみは、ラップや真空パックに包み冷蔵庫で2～3か月保存出来ます

からすみのレシピのアレンジ

・和食なら大根に合わせたり出来、洋食であればパスタにかけたりしてアレンジ出来ます

画像引用 :YouTube screenshot

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeの銀座渡利さんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪