鰆のロースト -ポルチーニソース- の紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：3時間30分
★レシピの出来上がり分量：1〜2人分

マンネリになりがちな魚料理、今日は気分を変えてワインに合う大人な魚料理に挑戦してみませんか？

ふわふわに焼き上げる鰆のローストと、香り豊かなポルチーニソースの作り方をご紹介します♪
鰆のローストとポルチーニソースの相性は最高で、おもてなし料理にも大活躍するオシャレな魚料理です。

付け合わせ用にイタリアンパセリを使ったソースレシピも紹介されているので、ぜひお好みの野菜と一緒に添えてお召し上がりください♪

鰆のロースト -ポルチーニソース- の材料

★ 鰆のロースト
鰆の切り身 …… 1切れ
油 …… 適量
塩 …… 適量
付け合わせの野菜（オクラや豆苗など） …… お好みで

★ ポルチーニソース
乾燥ポルチーニ …… 30g
ホワイトマッシュルーム …… 60g
ブランデー …… 適量
生クリーム …… 70g
塩 …… 適量
バター …… 適量
オリーブオイル …… 適量

★ イタリアンパセリのエミュルシオン
イタリアンパセリ …… 100g
温泉卵 …… 1個
オリーブオイル …… 40g
塩 …… 適量

鰆のロースト -ポルチーニソース- の作り方

★ ポルチーニソース
【1】（00:17）
ボウルに乾燥ポルチーニと被るくらいの水を入れ、戻しておきます
※戻し汁の中に砂が混じるので、必ずリードペーパーやザルなどで濾してください

【2】（00:50）
ホワイトマッシュルームは皮を剥き、縦十字に切ります
※旨味が詰まっている軸も使います

【3】（02:00）
オリーブオイルをひいたフライパンにマッシュルームを入れ、さらに上からオリーブオイルをかけたら、混ぜながら弱火で3分程炒めます
※ある程度均一に火を通す為に、ホワイトマッシュルームに油を纏わせます

【4】（02:30）
水気を切ったポルチーニを加え、具材から出た水分が飛ぶまで煮詰めたら、ブランデーを加えます
次にポルチーニの戻し汁を加え、さらに煮詰めていきます
※ブランデーを加えたら炎が上がってしまう事があるので気をつけてください

【5】（03:41）
ある程度煮詰まったらミキサーに入れて撹拌し、生クリームを加えてさらに撹拌して滑らかになったらしっかりパッセ（濾す）します
※煮詰めすぎるとミキサーで攪拌しにくいので、煮詰める時間に注意してください

【6】（04:19）
鍋に5と塩を入れて火にかけます
温まってきたらバターを加え、バターが溶けたらポルチーニソースの完成です
※生クリームが入っているので濃度が濃く、味がぼやけやすいので塩で調整してください


★ イタリアンパセリのエミュルシオン
【1】（03:08）
エミュルシオンの材料を全てミキサーに入れて撹拌し、絞り袋に入れておきます


★ 鰆のロースト
【1】（04:54）
鰆の皮以外に満遍なく塩をふります
ラップをかけて常温で3時間置いた後、鰆から出た水分を丁寧に拭き取ります
※焼いた時に臭みが出る為、水分は必ず拭き取りましょう

【2】（05:23）
オリーブオイルをひいたフライパンに鰆の皮目を下にして置き、中火で焼いてきます
皮目がパリッとなるまで焼いたら、網を置いたバットの上に身側を上にして取り出します
※鰆が反ってくるので押さえながら焼いてください
※身側には極力火を当てないようにしてください

【3】（05:58）
250℃のオーブンに2のバットごと鰆を入れ、30秒焼いて1分休ませる工程を4回繰り返します

【4】（06:22）
3の鰆を中央で切り分け、使用する半身の上下端を薄く切り取ります
※身がほぐれやすいので、包丁を大きくスライドさせて切ってください

【5】（06:50）
器に付け合わせの野菜とエミュルシオンを絞って盛り付け、ポルチーニソースの上に鰆を盛り付ければ完成です

鰆のロースト -ポルチーニソース- のアレンジ

（03:13）
・エミュルシオンに使用するハーブは、ディル・セルフィーユ・フェンネルなど どんなハーブでも作れます
・ハーブの特徴を際立たせたい場合は、グレープシードオイルを使用してください

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪