フォン・ド・ヴォーの紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：13時間
★レシピの出来上がり分量：2L〜3L分

フランス料理に必要不可欠なスープといえばフォン・ド・ヴォーとブイヨン。

野菜などを煮込んで作るブイヨン、そのブイヨンに仔牛の肉を加えて作るフォン・ド・ヴォーは、煮込み料理やソースの土台となるので、フランス料理を作るなら絶対にマスターしておきたいレシピですよね！

こちらの動画ではそんなフォン・ド・ヴォーを、一から作るレシピを公開。
クリアな味わいのスープは、様々な料理の美味しさを格段に底上げします！
ぜひお試しあれ♪

フォン・ド・ヴォーの材料

仔牛の骨 …… 4kg
仔牛の筋 …… 1kg
玉ねぎ …… 2個
セロリの茎 …… 2本
にんにく …… 1株
オリーブオイル …… 適量
岩塩 …… 適量

★ ブーケガルニ
パセリの茎 …… 2本
ローリエ …… 2枚
セロリの葉 …… 2本分
タイム …… 適量
黒粒胡椒 …… 適量

フォン・ド・ヴォーの作り方

【1】（04:13）
2枚の鉄板にオリーブオイルを軽く塗り、仔牛の骨と仔牛の筋をそれぞれ別の鉄板に並べます
215℃のオーブンで20分間、様子を見ながら焼いていきます
※仔牛を並べるときはあまり詰めずに、ある程度余裕を持って並べてください

【2】（06:11）
玉ねぎとセロリの茎を大きめのざく切りに、にんにくは皮をむかずに1株をそのまま横に2つに切り分けます
※小さく切ると煮込んだ時に溶けて無くなります

【3】（07:48）
リードペーパーの上にブーケガルニの材料を全て置いて包み、タコ糸で全体をきつく縛ります

【4】（08:48）
フライパンを火にかけてオリーブオイルを多めに入れ、2のにんにくを弱火～中火で香ばしく焼いて香りを出していきます
※オリーブオイルが少ないと後ほど野菜を炒める時に焦げやすくなります

【5】（11:05）
にんにくの表面に焼き色がついたら、2の玉ねぎとセロリを加えます
始めに軽くあおって全体にオリーブオイルを馴染ませたら、キャラメリゼがかかるようなイメージで、ゆっくり10～15分焼いていきます

【6】（13:09）
1が12～13分焼けたところで、火の通りを均一にする為、鉄板にこびり付かないように肉を焼くイメージで仔牛の肉をかき混ぜ、さらに7分焼いていきます
※仔牛の骨髄の中央から水分がグツグツ出る頃に焼き上がるので、チェックしながら焼き時間を調整してください

【7】（14:32）
5の野菜が茶色く色づき、しんなりしてきたらザルに取り出し、余分な油を落とします

【8】（16:07）
仔牛の肉を再度かき混ぜながら火の通り具合を確認し、さらに2〜3分焼いたらオーブンから取り出し、仔牛を寸胴鍋に入れます
鉄板の余分な油は捨てたら少しの水を入れ、こびりついた旨味を軽くこそげ落とし、同じ寸胴鍋に入れます

【9】（20:03）
寸胴鍋に7の野菜を入れ、仔牛の肉の体積の3～4倍くらいの水を加えます

【10】（21:49）
寸胴鍋を強火にかけたら3をそのまま入れます
温度が約80℃になり、ポコポコと小さい泡ができ始めたら火を弱めます
岩塩を加え、アクを取りながらゆっくり100℃まで上げていきます
※岩塩を加えることで、アクを引き出しやすくします

【11】（27:16）
100℃まで温度が上がったら、表面が少しポコポコと沸くくらいの温度を保ちつつ、アクを取りながら弱火で約12時間煮込みます
※浮き上がっている具材の中心に穴を開けるとアクが出やすくなります

【12】（32:07）
別の鍋に漉し器を置き、その上にリードペーパーを2枚敷き、その上にさらに漉し器をもう1つ重ねます
スープを少しずつ移して漉していき、一番出汁を取ります
※濁るの防ぐため、スープは一気に移さず少しずつ漉してください
※リードペーパーは途中で何度か交換してください

【13】（38:21）
12の鍋を火にかけ、アクを取りつつしっかり沸かしながら、スープの量が1cm程度減るくらいまで煮詰めます
味見をして、問題なければフォン・ド・ヴォーの完成です
※完成したフォン・ド・ヴォーを1/2または1/3まで煮詰めたものをグラス・ド・ヴィアンドと呼びます

【14】（42:02）
氷を張ったボウルに衛生的なポットを入れ、13を入れて急冷し、冷めたら冷蔵庫に入れて保存します

フォン・ド・ヴォーのコツやポイント

（39:48）
フォンドボーには旨味や栄養がたっぷり入っており、常温で置いておくとく菌が繁殖するので、すぐに使わない時は冷蔵庫又は冷凍庫で保存してください

フォン・ド・ヴォーのアレンジ

（38:46）
フォンドボーの1番出汁を取った後のガラに、浸るくらいの水を入れ、一度沸かしてから漉せば2番出汁が取れます

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪