カワハギの捌き方の紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：30分
★レシピの出来上がり分量：1尾分

カワハギの捌き方をご紹介します。
肝醤油で食べれば、さっぱりとした身に濃厚な肝の脂が甘くまとわり、とても美味しく食べられます。
肝や薄皮の処理方法も是非チェックしてくださいね！

カワハギは旬が2回あると言われており、11月〜2月は肝に脂が乗り肝醤油の食べ方がおすすめです！
7〜8月のカワハギは産卵後で身に栄養がつき弾力があって美味しいです。

酢飯を作って握り寿司にして、肝と紅葉おろしで食べるのもおすすめです♪
季節によって、お好みの食べ方で試してみてくださいね。

カワハギの捌き方の材料

カワハギ …… 一尾
塩 …… 適量


★ 肝醤油
カワハギの肝 …… 適量
醤油 …… 適量


★ 氷塩水
水 …… 適量
氷 …… 適量
塩 …… 適量

カワハギの捌き方の事前準備

・氷塩水を作っておきます

カワハギの捌き方の手順

【1】（00:13）
カワハギの胸ビレの後ろから頭まで包丁を入れて背骨を切断します
頭を手前に引っ張り胴体から引き離します

【2】（00:33）
頭の方に肝がついているので、黒い苦玉を潰さないように、白い肝だけを取り出します
肝の周りについている内臓も取り除きます

【3】（00:57）
肝についている薄い皮、血管を骨抜きで取っていき、きれいになったら氷塩水につけておきます

【4】（01:21）
お腹にある血合いや膜を骨抜きで取り除き、きれいに洗い流します

【5】（01:49）
カワハギの背の部分に包丁で少しだけ切れ込みを入れ、手で皮を剥きます

【6】（02:23）
包丁で腹部分にガイドラインを入れ、徐々に中骨まで包丁を入れます
反対向きにしてエンガワより少し上のあたりにガイドラインを入れ、最後に骨についた身の部分を切り剥がします

【7】（03:17）
カワハギを裏返してエンガワより少し上のあたりにガイドラインを入れ、徐々に中骨まで包丁を入れます
反対向きにして腹部分にガイドラインを入れ、最後に骨についた身の部分を切り剥がします

【8】（04:05）
腹骨をそぎ落とし、血合い骨を抜きます
※抜きにくい場合は割って取り除きます

【9】（05:01）
指で触って血合い骨がなくなったら、身を縦半分に切り包丁を薄皮の部分まで入れます
薄皮を指で押さえながら包丁をスライドさせて薄皮をひきます

【10】（05:35）
取り除いた薄皮は10秒ほど熱湯にくぐらせて、氷水で粗熱を取ります

【11】（06:00）
10と同じ鍋で肝を30秒ほど茹でます
10の薄皮とは別の氷水で粗熱を取り、水気を拭き取ります

【12】（06:38）
肝を滑らかになるまで包丁で叩いてから冷蔵庫で冷やします

【13】（07:25）
カワハギの身を斜めに薄く削ぎ切りにして皿に並べ、湯通しした薄皮も盛り付けます

【14】（09:18）
12の冷やした肝に醤油を加えて出来上がりです

カワハギの捌き方のレシピのコツやポイント

・カワハギは大きくても小ぶりでも味に違いはありません

・赤い血合いがあるのはオスで、刺身にするならメスの方が美味しいです

・体高があって、厚みもありお腹がしっかりと締まっているものを選びましょう

・カワハギが黄色っぽくなっていて光っていてウロコも体表は輝いてるもの、全体的に黄色み帯びていてウロコがぎっしりついているものは新鮮な証拠です

画像引用 :YouTube screenshot

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeの寿司職人Yoshiさんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪