紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：50分
★レシピの出来上がり分量：1尾分

ひらめの捌き方をご紹介します。
五枚おろしは一見難しそうですが三枚おろしに慣れている人なら簡単です。

刺身は薄作りがおすすめです。
えんがわや肝の処理の仕方も併せてご紹介します。

薬味やタレはお好みで、紅葉おろしとポン酢や小口ねぎ、肝醤油、すだちなどもおすすめです。

骨の部分も捨てずに骨せんべいにしましょう！
香ばしくてお酒がすすみますよ。

ヒラメの5枚おろしの材料

ひらめ …… 1尾
酒 …… 180cc程度

★ 骨せんべい
塩 …… 適量
胡椒 …… 適量
油 ……適量
片栗粉 …… 適量

作り方

【1】（00:15）
ひらめの表面を金たわしでこすり、ぬめりを落とします
※たわしがない方は包丁で撫でるだけでもぬめりを落とすことができます

【2】（00:43）
左手で尻尾を押さえて頭の方に向かって力を入れずに、すき引きをしてウロコを取ります
※よく切れる包丁で力を入れすぎず、角度に注意してすき引きするのがポイントです

【3】（01:44）
裏返して、金タワシで身のウロコを取ります

【4】（02:23）
内臓を傷つけないよう、ヒレの部分にV字に浅く切れ目を入れ、内臓を傷つけないように背骨を断ちます
裏返して表同様にV字に浅く切り込みを入れ、中の内臓ごと引っ張ります（卵巣があればそれも引っ張り出します）
※苦玉はつぶしてしまうと身に苦味が移ってしまうので、つぶさないように注意してください

【5】（03:05）
肝は血管を骨抜きで取り除き、手でつぶさないように肝を押すと血が滲み出てくるので洗い流します
ある程度血を抜いたら30分〜1時間ほど酒に漬けておきます

【6】（04:10）
血合いに軽く切り込みを入れて、歯ブラシなどを使って流水できれいに洗い流します

【7】（04:26）
表面、内部とも水気をしっかり取り、尻尾を切り落とします

【8】（04:43）
背骨の上の模様を目印にし、頭から尻尾までガイドラインを引きます
腹骨と繋がっている部分は先に断ってから、腹側から中骨に沿って外に向かって包丁を入れます
※身をめくりながら少しずつ削ぎ切りにするようにして身を剥がしていきます

【9】（06:17）
表の身を剥がしたら、裏返して表の身同様におろします
※最後の身は上下を逆にし、中骨と腹骨が交差しているところを切断してから手前の方から剥がすとやりやすいです

【10】（08:27）
切り身の腹骨を取り除き、えんがわを切り離します

【11】（09:03）
切り身の皮目を下にして置き、尻尾の方から身と皮の間に包丁を入れます
皮をピンと張らせた状態で、包丁の刃を少しまな板の方に傾けスライドしながら皮を剥きます
頭の後ろのあたりに血合い骨があるので切り落とします

【12】（09:59）
えんがわも同様に皮を剥きます

【13】（10:14）
酒に漬けた肝を取り出し、適当な大きさに切って熱湯に10秒程くぐらせ、氷水ですぐに冷やしてから水気を切ります

【14】（11:02）
ひらめを尻尾の方から薄く削ぎ切りにし、えんがわ、肝、紅葉おろしや薬味と一緒にお皿に盛り付けて完成です

★ 骨せんべい
【1】（08:03）
下ろした骨の部分を適当な大きさに切って裏表両方に塩、胡椒をして冷蔵庫で少し寝かせます

【2】（12:15）
片栗粉をまぶして、余分についた粉ははけで落としてから170度の油できつね色になるまで揚げます

【3】（12:46）
泡が落ち着いてきたら油から上げ、お皿に盛り付けて出来上がりです

レシピのコツやポイント

・よく切れる包丁を使いましょう

画像引用 :YouTube screenshot

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeの寿司職人Yoshiさんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪