かつお昆布出汁の紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：40分
★レシピの出来上がり分量：1リットル分

和食に欠かせないかつお昆布出汁、様々な料理のベースとなる一番大切な部分ですよね！
だけど一から作るのは手間だと敬遠されがちな出汁作り。

こちらの動画ではそんな出汁を、すぐに実践できる基本的な作り方を紹介してくれています♪
香りが高い一番出汁はお吸い物、旨味が凝縮された二番出汁は煮物などに。
市販の出汁には出せない味わいは絶品です☆

少しの手間でいつもの料理が間違いなく格段に美味しくなるので、ぜひ参考にしてくださいね♪

かつお昆布出汁の材料

★ 一番出汁
水 …… 1L
かつお節 …… 約30g
日高昆布 …… 約10cm（15g～20g）
差し水 …… 約90cc

★ 吸地
一番出汁 …… 600cc
塩（海由来の物） …… 約3g
日本酒 …… 大さじ1（約15g）
薄口醤油 …… 小さじ1（5cc）

★ 二番出汁
水 …… 1L（1000cc）
鯖節 …… 15g

かつお昆布出汁の作り方

★ 一番出汁
【1】（00:36）
鍋に水を入れます

【2】（00:57）
昆布の両面をふきんなどで軽く拭き、1の鍋に入れます
※昆布表面の白い粉はうま味成分なので、軽く拭くだけで大丈夫です

【3】（01:26）
2の鍋を弱火にかけ、約10分加熱します
ふつふつと鍋内側に泡が出来始め（水の温度は約80度前後）、昆布が柔らかくなったら沸騰直前で昆布を取り出します
※強火だと旨味が十分に出ず、弱火すぎるとぬめりや色が出てしまいます
※取り出した昆布は2番出汁に使用します

【4】（03:00）
3の鍋をそのまま一度沸騰させ、昆布の臭みを飛ばし、えぐみを取ります
※浮いてきた灰汁は取り除いてください

【5】（04:08）
差し水を入れ、出汁の温度が下がったらかつお節を全て入れ、弱火で約1分煮立てたら火を止めます

【6】（05:37）
ボール、ザル、よく洗って濡らしたさらし、リードペーパーの順に重ねて5を入れます
ボールに箸を置いてその上にザルを乗せて濾せば、一番出汁の完成です
※絞らずに自然に出汁が出るのを待ってください
※濾して残ったかつお節は二番出汁に使用します

★ 吸地
【1】（07:10）
一番出汁を鍋に入れ、中火にかけて沸騰しないよう温度を上げていきます

【2】（08:30）
鍋の内側に泡がついて少ししたら、塩、日本酒、薄口醤油を加えて混ぜ、そのまま少し加熱すれば吸地の完成です
※蓋付きの器に入れ、開けたときに湯気が立ち上がるくらいが理想の仕上がりです

★ 二番出汁
【1】（10:19）
一番出汁を取って残った昆布とかつお節を鍋に入れ、水と鯖節を加えます

【2】（11:12）
1の鍋を火にかけ、始めは強火にして、すぐに中火にします
鍋の内側に付いたかつお節を目安に、出汁の量が2割減るくらいまで煮詰めたら火を止めます
※灰汁はマメに取り除いてください

【3】（12:38）
一番出汁の手順6と同じ方法で濾し、最後にオタマなどで押して絞れば、二番出汁の完成です
※一番出汁とは違って最後によく絞り、旨味を根こそぎ絞り出しましょう

かつお昆布出汁のコツやポイント

（13:52）
水は軟水のミネラルウォーター、かつお節はパックの真空・血合い抜き・新品、日高昆布はできるだけ分厚く切らずにそのまま使えることなど、材料選びを守って面倒くさがらずに手間をかければご家庭でも美味しく作れます

（08:36）
日本食に使用する塩は、岩塩などではなく海由来のものを使用しましょう

かつお昆布出汁のアレンジ

（14:32）
一番出汁は吸い物に、二番出汁は煮物全般・天出汁・蕎麦出汁・うどん出汁など様々な用途があります
二番出汁の代用に一番出汁を使えますが、一番出汁の代用に二番出汁はまず使いません
一番出汁と二番出汁両方とも賞味期限は短いので、作った日のうちに使い切りましょう

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪