栗のシブーストの紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：3時間30分

クレーム・シブーストをメインに持ってきた、栗のシブーストです。
この栗のシブーストでは、シブーストの中に、ガルニチュールとしてりんごの代わりに栗を使いました。
栗の持つ甘みとおいしさ、そしてシブーストが持つ独自の食感が楽しめる栗のシブーストのレシピを覚えれば、栗を美味しく消費できるようになります。
そして、栗のシブーストのレシピを使って、他のシブーストにも応用できるようになるでしょう。

栗のシブーストの材料

★ パター・ブリゼ
無塩バター …… 47g
ケーキ用小麦粉 …… 98g
卵黄 …… 16g
水 …… 23g
塩 …… 0.8g

★ クレーム・シブースト
牛乳 …… 200g
卵黄 …… 40g
グラニュー糖 …… 15g
薄力粉 …… 20g
ゼラチン …… 5g
マロンペースト …… 112g

★ イタリアンメレンゲ
卵白 …… 95g
水 …… 48g
グラニュー糖 …… 145g

★ アパレイユマロン
牛乳 …… 65g
生クリーム（42％） …… 42g
バニラビーンズ …… 1/6
卵黄 …… 50g
グラニュー糖 …… 25g
マロンペースト …… 40g
ラム酒 …… 2g
栗の渋皮煮 …… 適量

★ 仕上げ
カソナード …… 適量

栗のシブーストの作り方

★ パター・ブリゼの作成
【1】（01:30）
薄力粉をふるってボウルに入れ、1cm角に切ったバターを加えます。カードを使って細かく刻んでいきます。ある程度細かくなったら、生地を手ですり合わせるようにして混ぜていきます

【2】（02:40）
別のボウルに水、塩、卵黄を加えて混ぜ合わせ、【1】に加えます。そして、切るように混ぜ、生地をまとめます

【3】（03:18）
平にした生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませます

【4】（10:43）
冷凍庫から生地を出して、3mm程度の厚さに伸ばします

【5】（11:11）
15cmのタルトリングに敷いて約30分、冷蔵庫で休ませます

【6】（12:52）
生地の上にクッキングシートを敷き、重石をのせて、170℃で25分間焼きます

【7】（13:37）
焼き上がったらクッキングシートと重石を取り除き、生地の表面に全卵を塗り、再びオーブンで3分間焼きます


★ クレーム・シブーストの作成
【1】（03:51）
鍋に牛乳を入れて火にかけます

【2】（03:57）
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせます。砂糖が溶けたら、薄力粉を加えて、さらに混ぜ合わせます

【3】（04:44）
鍋を火からおろし、【2】に牛乳を少しずつ加えながら、手早く混ぜ合わせます。全て混ぜたら、再び鍋に入れて火にかけ、中火で炊いていきます

【4】（05:38）
カスタードをボウルに移し、ふやかしたゼラチンを加え、ゼラチンが溶けるまで混ぜ合わせます

【5】（05:59）
マロンペーストに、カスタードを少しずつ加えていきます。混ぜ合わせたら、ラップをして常温で休ませます


★ イタリアン・メレンゲの作成
【1】（07:03）
手鍋に水とグラニュー糖を入れ、118～120℃になるまで煮詰めます

【2】（07:43）
ハンドミキサーで卵白を泡立て、【1】を少しずつ加えながら角が立つまで泡立てていきます

【3】（08:11）
粗熱が取れたら、ひとすくいして栗のクレーム・シブーストに加えてホイッパーで混ぜ合わせます。よく混ぜたら残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせていきます

【4】（09:22）
【3】を、ムースフィルムを入れたセルクルに流し入れます。型に半分程度流し込んだら、スプーンを使って空気が入らないように、生地をまんべんなく広げていきます。そして、残りのメレンゲを入れ、表面をならします

【5】（10:20）
冷凍庫で冷やし固めます


★ アパレイユマロンの作成
【1】（14:15）
生クリームと牛乳を鍋に入れます

【2】（14:24）
種とさやをバラバラにしたバニラビーンズを【1】に加え、火にかけます

【3】（14:48）
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜ、【2】を少しずつ加えながら、混ぜていきます。全て混ぜたら、手鍋に戻して火にかけます

【4】（15:23）
弱火にかけ、82～83℃の温度でとろみをつけます

【5】（16:14）
マロンペーストとラム酒が入ったボウルに【4】をこしながら入れ、ブレンダーで混ぜます

【6】（16:52）
栗の渋皮煮を角切りにし、タルト生地に散らします。さらに【5】を流し入れます


★ 栗のシブースト仕上げ
【1】（17:50）
タルト生地を170℃の温度で20分間焼きます

【2】（18:05）
粗熱が取れたら、タルト生地の上にクレーム・シブーストをのせます

【3】（17:50）
表面にカソナードを散らし、バナーで焦げ色をつけて仕上げます

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeのNekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪