ハンバーグの紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：1時間30分
★レシピの出来上がり分量：3個分

今回ご紹介するレシピはプロ直伝の「ハンバーグ」です。
パン粉の代わりに麩を使うことでパン粉に比べて1.5倍から2倍の水分を吸収するので肉汁を含んでくれますよ！

また、タネをしっかりと冷やす時間が必要なのでタネを事前に作っておいて食事前に焼くのもいいですね。
ハンバーグを焼いた後の油で作るハンバーグソースは絶品ですよ♪

焼くときに割れにくくするコツもたっぷり伝授しちゃいます。
お子さまから大人まで大人気のハンバーグをぜひ作ってみてくださいね！

ハンバーグの材料

合挽肉（牛7：豚3） …… 400g
玉ねぎ …… 1/2個
サラダ油（玉ねぎ用） ……適量
塩 …… 4g
サラダ油 ……適量
サラダ油（焼く用） ……適量
小麦粉 ……適量
ブラックペッパー …… 20振り
ナツメグ …… 5振り
牛脂 …… 45g
卵 …… 1個
牛乳 …… 120g
麩 …… 20g
赤ワイン …… 70g
水 …… 大さじ1
無塩バター …… 15g

★ ハンバーグソース
ケチャップ …… 35g
ウスターソース …… 10g
中濃ソース …… 10g
砂糖 …… 2g
はちみつ …… 5g

ハンバーグの事前準備

（11:03）
・ハンバーグソースの調味料全てを混ぜておきます

ハンバーグの作り方

【1】（00:29）
玉ねぎをみじん切りにしてサラダ油（玉ねぎ用）の入ったフライパンに入れ、飴色になるまで強火で炒めます

【2】（01:38）
1の玉ねぎの粗熱を取って冷蔵庫で冷やします

【3】（02:12）
麩をミキサーにかけ、細かくして牛乳と混ぜ合わせます

【4】（02:54）
氷水にあてたボウルを用意し、合挽肉の水分をキッチンペーパーで取ってから塩を入れて粘り気が出るまでこねます

【5】（03:59）
ブラックペッパーとナツメグを4のボウルに入れてこねます

【6】（04:15）
牛脂を夏場は常温、冬場は少し温めてから5のボウルに入れて手早く肉だね全体と馴染むように混ぜます

【7】（04:59）
卵を6のボウルに割り入れ、まとまるまでこねて2の玉ねぎと3の麩を入れて捏ねます

【8】（05:41）
手にサラダ油を塗り、7のタネをお好みの大きさにまとめて形を作る前に空気を抜きます

【9】（07:13）
8のタネを好きな形に成型したら、冷蔵庫で1時間寝かせます

【10】（07:36）
9の冷やしたタネに小麦粉をまぶし、余分な粉は落とします

【11】（08:03）
フライパンにサラダ油（焼く用）を入れ、温まったらタネをいれて中火～強火で表面を焼きます

【12】（08:50）
11のハンバーグの表面がカリッと焼けたら裏返し、フライパンにはがれた小麦粉が浮いてくるのでキッチンペーパーで拭き取ります

【13】（09:20）
12のハンバーグの裏面もカリッと焼けたら、水を入れて蓋をし、弱火で蒸し焼きにします
※数分ごとに途中で蓋を開けて確認し、水がなくなったら少量足します

【14】（09:53）
温度計を使用し、13のハンバーグが中心温度75度で1分以上経ったことを確認してからお皿に盛り付けます

【15】（10:56）
14のフライパンの焦げついている部分と余分な脂をふき取り、赤ワインを入れて沸騰させます

【16】（11:28）
15のワインのアルコールを飛ばしながら1/3ほどになるまで煮詰め、フライパンに残った旨味をこそげ落とします

【17】（11:49）
16のワインが煮詰まったら、ハンバーグソースの調味料全てを入れます
※ソースが煮詰まりすぎたら、水を足して調節します

【18】（12:02）
17のフライパンの火を止め、バターを入れて分離しないように手早く混ぜて乳化させます

【19】（12:28）
14のハンバーグに18のソースをかけたら完成です

ハンバーグのレシピのコツやポイント

（06:47）
・タネの表面をなめらかにすることで、焼いた時のひび割れを防ぎます

（07:14）
・成型した後に冷蔵庫で完全に冷やすことで、焼いた時に、芯まで火が通る時間差ができるので、肉汁を閉じ込めることができます

（08:17）
・タネを焼いているときに、生焼けの状態でフライパンを動かしたり、フライ返しを使うと形が崩れて肉汁が出てしまうので、カリッと焼けるまで触らないようにしましょう

画像引用 :YouTube screenshot

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeの飲食店独立学校 /こうせい校長さんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪