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『極上の味☆ローストビーフ』をレストラン級に仕上げるレシピを現役シェフがご紹介♪牛肉の旨味を閉じ込める、プロのテクニックをお見逃しなく!

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ローストビーフの紹介レシピについて

レシピの料理時間の目安:2時間
レシピの出来上がり分量:3〜4人分

クリスマスやパーティーの定番ローストビーフ、一品あるだけでテーブルがパッと華やかになりますよね♪
そんなローストビーフをご家庭で作れる、プロ直伝のレシピをご紹介します。

しっとりジューシーなローストビーフに仕上げるポイントは、オーブンでじっくり火入れし牛肉の旨味を閉じ込める事。
また野菜の旨味が凝縮されたソースが、そんなローストビーフの美味しさをグッと引き立てます。

ぜひクリスマスなど特別な日にいかがでしょうか。


ローストビーフの材料

牛ロースブロック肉 …… 1.2㎏
牛肉の切り落とし …… 220g
パンチェッタ(ベーコンでも可) …… 80g
玉葱 …… 150g
セロリ …… 100g
人参 …… 80g
にんにく …… 1〜2片分(目測)
マッシュルーム …… 150g
じゃがいも …… 200g
アスパラガス …… 6本
…… 適量
胡椒 …… 適量
バター …… 適量
ローリエ …… 3枚
赤ワイン …… 150g
ブイヨン …… 500g


ローストビーフの事前準備

玉ねぎマッシュルームは薄くスライスし、にんにくは潰しておきます

セロリは細かく刻み、人参は半月切りにしておきます

じゃがいもは電子レンジで4分温め、皮を剥いておきます

11:00
1Lの水に15~20gの昆布を入れ、冷蔵庫で12時間ほど置いて水出しの昆布出汁(昆布水)を作っておきます


ローストビーフの作り方

ローストビーフ
【1】(01:32
牛肉に細めのペティナイフなどを使って、繊維の流れに沿って筋を細かく切ります
※脂身が多い場合は削ぎ落としてください(後でソースに使用します)

【2】(03:11
牛肉を糸で、全体的に緩まないように縛ります
※強く締めなくて大丈夫です

【3】(04:03
フライパンにオリーブオイルをひいて火にかけ、温めておきます

【4】(04:13
2の牛肉の両面に、塩と胡椒をふります
※胡椒を多めにふると香りが出ます

【5】(04:31
3のフライパンに牛肉を乗せ、全体に軽く焼き色がついたら取り出します

【6】(05:00
同じフライパンに玉ねぎ、セロリ、1の脂身、牛くず肉を入れて軽く炒めます

【7】(05:24
人参、パンチェッタ、にんにく、オリーブオイルを加えて炒めます

【8】(06:05
マッシュルームを入れて軽く炒めたら5の牛肉を戻し、牛肉の表面にバターを塗りつけます

【9】(06:33
ローリエ2枚、じゃがいも、塩を加えて軽く炒めたら火から下ろします

【10】(06:58
9のフライパンをオーブンに入れ、150℃で10分程焼いたら牛肉だけを取り出し、常温で休ませます
※牛肉に一気に火を入れると、縮んで硬くなるので注意してください

【11】(07:51
牛肉を休ませている間、野菜が入ったフライパンはオーブンに入れて焼き続けます
牛肉が冷めたらオーブンに戻し、手順10~11を2~3回繰り返して合計30分程焼きます

【12】(08:15
フライパンの中で牛肉を転がして野菜の旨味を絡ませたら、牛肉とじゃがいもを取り出して常温で休ませておきます


グレービーソース
【1】(08:40
ローストビーフ手順12のフライパンをそのまま火にかけ、軽く炒めたら漉し器に移して油を切ります
※ここで脂身は取り出してください

【2】(09:21
鍋に1、赤ワイン、ローリエ1枚を入れ、赤ワインが無くなるまで煮詰めます

【3】(09:47
汁気が無くなったらブイヨンを入れ、油をすくいながら煮詰めていきます

【4】(10:21
汁気が半分くらいになるまで煮詰めたら、ソースを濾してさらに煮詰めます

【5】(12:40
ソースが煮詰まってきたら、最後にオリーブオイルを加えて完成です


付け合わせと盛り付け
【1】(10:38
休ませておいた牛肉の紐を外し、盛り付けの前に牛肉とじゃがいもをオーブンで温めます
※フライパンでもOKです

【2】(10:54
フライパンにアスパラガス、少量の昆布水、オリーブオイルを入れて火にかけます
フライパンを動かしてアスパラガスを転がしながら、蒸し煮にします
※水分が無くなりそうになったら、昆布水を少量足しつつ火を入れてください

【3】(11:51
皿にアスパラガスを乗せ、じゃがいもと牛肉を適当な大きさに切って盛り付けます

【4】(12:53
牛肉の表面に塩、胡椒をふり、グレービーソースをかければ完成です



ローストビーフのアレンジ

06:05
ソースに使用するキノコは、椎茸や他のキノコでも大丈夫です

09:53
ブイヨンではなく、フォン・ド・ヴォーを加えて濃厚なソースにすることも可能です



紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪

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