『鯵（あじ）の捌き方』の保存版☆料理初心者の方も安心！基本の魚のおろし方や、臭みとり、鯵の寿司ネタの作り方をご紹介☆

紹介レシピについて

★レシピの料理時間の目安：20分
★レシピの出来上がり分量：1尾分

苦手意識のある方も多い魚の捌き方。
料理初心者の方も安心！誰でも簡単にできる「あじの3枚おろし」を紹介します。

鯵の捌き方を覚えてしまえば、他の魚も同様におろせるようになります。
丁寧な動画とコツやポイントをおさえた説明で、意外と簡単！と思えます。

新鮮なあじを使って美味しい刺身やお寿司はいかがでしょうか。

鯵の3枚おろしの材料

あじ …… 1尾
塩（身に振りかける用） …… 適量
すりおろし生姜 …… 適量
小口ネギ …… 適量

★ 濃度3％の塩水
水 …… 1L
塩 …… 30g

★ 10％の酢水
水 …… 100ml
酢 …… 10ml

鯵の3枚おろしの作り方

★ 鯵の3枚おろし
【1】（00:15）
あじの尻尾の方から身をこするようにしながらぜいごを削って落とします

【2】（00:34）
包丁の先を使い、全体のウロコを落としていきます
※特に背ビレのあたりは念入りにとりましょう

【3】（00:48）
反対側も同様に、ぜいごとウロコを取ります

【4】（01:17）
あじの胸ビレから腹ビレに向かって斜めに両面切り込みを入れ、頭を切り落とします

【5】（01:39）
あじのお腹の部分に包丁を入れ内臓を取り除き、血合いが洗いやすいよう、血合いに軽く切り込みを入れます

【6】（02:05）
濃度3％の塩水にあじを入れ、よく洗います
※血合いの部分は歯ブラシなどを使うとよく落ちます

【7】（02:40）
あじの水気を拭き取り、腹部分から尾に向けてガイドラインを引き、1〜2太刀で中骨まで包丁を入れます
反対側は尾部分から腹に向けてガイドラインを引き、同様に中骨まで包丁を入れます

【8】（03:18）
尻尾の先に包丁を貫通させ、最後に骨についた身を剥がします

【9】（03:28）
半身が取れたら裏返し、背の方から包丁を入れ、同様にして身を剥がします

【10】（04:16）
逆さ包丁で腹骨の切り口を開き、腹骨の湾曲に沿って斜めに包丁を入れ腹骨を剥がします
最後に刃の先で切り口をきれいに整えます

【11】（05:04）
血合い骨は、骨抜きを使って頭の方に向かって骨を引っ張るようにして抜きます
※指で触ってみて骨がなくなれば大丈夫です


★ 寿司用の鯵の準備
【1】（05:27）
ザルに骨抜きしたあじの身を並べ、上から身の重量に対して約3%の量の塩を軽く振り、3分ほど置いて水分と臭みを抜きます

【2】（06:19）
10％の酢水であじの身を洗い、すぐに水分を拭き取ります


★ 寿司ネタの切り方
【1】（06:48）
あじの皮を頭の方から尻尾に向かって剥きます
※この時腹の身が崩れないよう指の腹で優しく剥き、1/3ほど剥いだら背と腹の身を押さえながら一気に剥がします

【2】（07:42）
皮を剥いた方を下にし、頭の切り口の角度に合わせて尻尾の方から削ぎ切りにし、皮目には飾り包丁を入れます

【3】（09:08）
お皿に盛り付けて、生姜や小口ネギを添えて出来上がりです

鯵の3枚おろしのレシピのコツやポイント

・新鮮なあじの見分け方は、体高があって厚みがあり、お腹がしっかり締まっているものを選びましょう
また、体の表面が光っていたり、全体的に黄色っぽくウロコがびっしりと付いてるものも新鮮です

・鯵の大きさで味が変わることはありません

・光り物の魚は3％の塩水で洗うと色落ちを防ぎます

・塩水で洗わず生のままでも大丈夫です

・あじの皮を包丁で剥く場合は、最初だけ手で少し皮を剥いたら、皮を下にして包丁の背を使って皮を引きます

紹介した動画について

いかがでしたでしょうか。
この動画は、YouTubeの寿司職人Yoshiさんのレシピ動画をご紹介させていただきました。
ぜひ、このレシピを作ってみてくださいね。
皆さんのお料理レポもお待ちしております♪